Mit eszik a Séf Újév napján?

Szilveszter előtt mindenki arra koncentrál, hogy minél fenségesebb legyen a szilveszteri vacsora, s alig gondolunk az év első napjára. Ezzel a nappal indítjuk pedig az új évünket, így nem mindegy, mit eszünk. Emlékeimben kutatva azt találom, hogy gyermekkoromban ezen a napon kocsonyát ettünk, s persze nem maradt el a lencse. A lencse, amelyet gyermekként – akit a szülei még nem vittek a szilveszteri bálba – nagymamámmal közvetlenül éjfél után válogattunk a következő napi ebédhez a gazdag év reményében. Manapság divatos dolog a gasztronómiában is visszatérni a hagyományokhoz, de olyan módon, hogy vigyünk bele valami modernséget is.

Gondoltam egyet, s megkérdeztem a szakembert, a Villa Medici séfjét, Amrein Csabát – Mit eszik a Séf Újév napján?

Amrein Csaba 16 éve vezeti a Villa Medici konyháját, előtte dolgozott külföldön, Németországban. Három kisgyermek édesapja, s ebben az évben az egyik szakmai elismerése volt, hogy a Magyar konyha által megjelentetett 20 séf 100 recept című könyvbe ő és receptjei is helyet kaptak.

Kérdésemre, hogy mit is esznek ők családi körben Újév napján, igazi séf módjára, részletes leírásokkal válaszolt:

Az, hogy mit eszik a séf újévkor, két tényező határozza meg; az egyik, hogy pici gyermekeim vannak egy, öt, és tíz évesek, másrészt falun nőttem fel ezért a hagyományok is fontosnak számomra. Mindig szoktam főzni igazi jóízű kocsonyát azzal a különbséggel, hogy én pulykacombot és sertésnyelvet teszek bele. Mivel a gyerekek finnyásak, ezért a tálalást teljesen másképp csinálom. A pulykacombról lefejtem a húst és a sertésnyelvet is kockákra vágom. Semmilyen börkét és hasonló, a gyerekeknek esetleg “undi” dolgot nem rakok bele. Keresek egy szilikon formát főzök fürjtojást és húsokat szépen rétegzem a formába. A kocsonya levét egy kis sáfránnyal, vagy kurkumával aranysárgára színezem, majd kihűtöm és szépen kiborítom a formából. Így a gyerekek egy arany színű áttetsző gusztusos ételt kapnak, amiben a hagyományos kocsonya íze is benne lesz.

A következő fogás a lencse, amiből én egy jóízű lencsekrémlevest készítek. Nagyon sok fajta lencsét lehet ma már kapni, de ehhez az ételhez jó lesz a jó minőségű magyar lencse is (a piros lencse is megbarnul főzés közben). A lencsét megmosom és  füstölt oldalassal, vagy füstölt orjacsonttal felrakom főni. Itt fontos hogy hagyományos “falusi” füstölt termékeket válasszunk, mert a gyorsan pácolt “ipari” húskészítmények nem jók. Egy kilogramm lencséhez fél kilogramm füstölt hús kell. Dobok mellé 3 gerezd fokhagymát, egy darab sárgarépát, egy darab vöröshagymát, sót, babérlevelet. No és egy kevés mustárt. A sóval óvatosan kell bánni, mert a füstölt hús is sós, s könnyen elsózhatjuk. Mielőtt teljesen szétfőne a lencse kiveszek belőle, hogy a hagyományokat is megtartsuk. Ez majd levesbetét lesz az oldalasról lefejtett hússal együtt. Szóval kiveszem a húst és amikor már szétfőtt a lencse beleteszek egy kis tejszínt vagy kevés vajat. Botmixerrel pürésítem az egészet, majd szűrőn is átszűröm, a hússal és a kiszedett egész lencsével tálalom. Nagyon finom, csak jó minőségű füstölt áru kell hozzá. S, hogy miért is veszek ki egész lencsét? Az egész lencse újévkor a pénzt szimbolizálja… nehogy emiatt ne legyen …

 A főétel a mi asztalunkon újévkor általában sertés vagy mangalica szűz, amit szalonnás gombaraguval kelkáposztával és sertéshálóval készítek. A szűzpecsenyét sózom, borsozom, majd forró serpenyőben kis kérget sütök rá. Félreteszem pihenni, s közben elkészítem a kelkáposztát.
A kelkáposzta leveleket sós vízben előfőzöm, majd kihűtöm és ezt is félreteszem. Csinálok egy vöröshagymás, gombás ragut, amelyhez az alkotórészeket olyan apróra vágom, amennyire csak lehet. A sertéshálót (a sertés hashártyája, amelyet, ha megsütünk ropogós lesz, de nem zsíros és nem is zavaró, mert nagyon vékony, jobb henteseknél lehet kapni) beáztatom és olyan hosszúra vágom, amilyen hosszú a szűzpecsenye.
 A húsra ráhelyezzem a gomba ragut, beburkolom a kelkáposzta leveleivel. Majd a végén a sertéshálóval is. Nagyon forró sütőben ropogósra sütöm. Káposztás gnocchit adok hozzá, ami úgy készül, mint a káposztás tészta, de a tészta helyett gnocchival keverem össze a reszelt pirított káposztát. A szűzpecsenyét felszeletelve tálalom. Látványos önmagában is és a gnocchival különösen.

Desszertnek mi mindig a hagyományos madártejet készítjük, amihez almás pitét vagy flódnit kínálunk.

Úgy érzem, hogy ezekkel az ételekkel a hagyományok közelében maradok, de a saját elképzeléseimet, kreativitásomat is kifejezhetem, valamint a családom és a gyermekeim számára is ízletes ünnepi ebéddel kezdhetem az új esztendőt.

Boldog új évet kíván Amrein Csaba séf és az Élet sója blog!

Ha tetszett a cikk és szeretnél velem utazni máskor is, akkor kövesd az Élet sója blog Facebook oldalát, ahol bejárjuk az egész világot, s megosztjuk a tapasztalatainkat.