1.0Élet sójahttps://eletsoja.cafeblog.huBagó Tündehttps://eletsoja.cafeblog.hu/author/bago_tunde/Márton napra vigasság a DunántúlonGyermekkoromból még a fülembe csengenek nagymamáim szavai, ahogyan jeles napokon figyelmeztetnek, hogy a mai napon nem eszünk húst, nem eszünk tésztát, mert….
Betartották a böjtöt, s hittek a népi jóslatokban. De legfőképpen igyekeztek Márton napra (november elejére) jól meghizlalni a libákat az udvaron. Manapság már kevésbé a népi jóslatokkal foglalkozunk, inkább kerekítünk egy jó lehetőséget a kikapcsolódáshoz és a gasztronómia élvezetéhez az ilyen régi jeles napok kapcsán. Nagyon helyesen, hiszen szükség van az Élet sójára.
Néhány éve sikerült részt vennem Amrein Csaba séf egyik főzőiskoláján, amelyet a <a href="http://www.hotelvillamedici.hu/">Villa Mediciben</a> tartott. Itt is beszámoltam a receptekről, amelyekről <a href="//eletsoja.cafeblog.hu/2012/12/18/a-tizenhetedik-adventi-orommorzsa-fozotanfolyamon-voltam/">ide kattintva</a> olvashattok.
A mai napig sokat emlegetem a Séf urat, Csabát, aki katonásan osztotta a feladatokat a konyhában nekünk, miközben tapasztalatairól mesélt. Amrein Csaba lassan húsz éve vezeti a veszprémi Villa Medici éttermeit, s a Dunántúl legjobb szakácsának tartják. Az étterem bezsebelt már számos nagy gasztronómiai díjat. Csaba akkor elmondta nekünk, érdeklődő tanoncoknak, hogy minden kulináris csodának a jó alapanyag a titka. Ő ezt Németországban tapasztalta meg először, mestere mellett.
Manapság pedig Veszprémben törekszik a jó alapanyagok beszerzésére. Egyre több helyről hallani – ez Amrein Csabára is igaz -, hogy a jó séf megkeresi a helyi gazdákat, vagy saját maga gyűjti be a hozzávalókat, mert mondjuk gombászik, vagy ismeri a gyógynövényeket. A veszprémi séf még lisztet is őröl, vásároltak egy gabonamalmot, amelyből naponta frissen pörög ki a teljes kiőrlésű liszt.
S természetesen egy jó séf képes megújulni évről-évre. Jómagam már régen látogattam el egy jó vacsorára Amrein Csaba éttermébe, de mint törzsvendég rendszeresen kapom programjaikról a hírlevelet. A november 15-re tervezett Márton-napi ajánlat nagyon felkeltette a figyelmemet.
Borkóstolás libák társaságában, <strong><em>LibaTorTúra</em></strong> néven.
Erre aztán igaz lehet a mondás:
<p style="text-align: center"><em>„</em><strong><em>Aki Márton-napján libát nem eszik, az egész évben éhezik, aki pedig újbort nem iszik, egész évben szomjazik.</em></strong><em>”</em></p>
A menü a hozzá illő borokkal pedig annyira figyelemre méltó, hogy kihagyhatatlan programmá emeli:
<p style="text-align: center"><em>Olívaolajban konfitált lazacfilé vizitormás lilaburgonyasalátával, uborkás zellertatárral, fekete olívával</em><em>
<em>Kreinbacher Brut pezsgő, Somló</em>
<em>Füstölt libamellsonka langallóval, libamájpástétommal, gyömbéres chilis mangókrémmel</em>
<em>Pannonhalmi St. Martinus 2014, Pannonhalma</em>
<em>Töltött házinyúl sonkás kelbimbóval, fiatal répával, csicsókával</em>
<em>Bott Frigyes Granum 2013, Muzsla</em></em></p>
<p style="text-align: center"><em>Érlelt szarvasfilé fehérmákos gnocchival, vörösboros céklalekvárral, vargánya jus-vel</em><em>
<em>Heimann Birtokbor 2011 Szekszárd</em>
<em>Citromos sütőtöktorta narancsfagylalttal</em>
<em>Sauska Late Harvest 2013, Tokaj</em></em></p>
<em> </em>
Nem tudok ennél jobb Márton napi vigasságot elképzelni, ahol tisztelettel és szeretettel gondolhatok a régi öregekre és az ő hiedelmeikre.
Még nem késő saját menüsort kreálni sem, amelyre nagyon javaslom a konfitált libát. Itt is a hagyományos kemencés konyha ötvöződik a modern fűszerezéssel, amelynek az eredménye az omlós libahús. Emlékeztek? <a href="https://eletsoja.cafeblog.hu/2012/01/09/parizsi-elmenyek-s-egy-hazahozott-recept/">Itt írtam</a> le nektek párizsi élményeim között a konfitált kacsa történetét, nos nem kell mást tenni, csak a kacsát libára cserélni Márton napján.
<p style="text-align: center"><a href="https://eletsoja.cafeblog.hu/files/2012/01/kacsa-konfit.jpg"><img class="alignnone size-medium wp-image-1852" src="https://eletsoja.cafeblog.hu/files/2012/01/kacsa-konfit-198x300.jpg" alt="http://www.dreamstime.com/-image12256785" width="198" height="300" /></a></p>
richhttps://eletsoja.cafeblog.hu/files/2012/01/kacsa-konfit-150x150.jpg150150