1.0Élet sójahttps://eletsoja.cafeblog.huBagó Tündehttps://eletsoja.cafeblog.hu/author/bago_tunde/<p>Szilveszter előtt mindenki arra koncentrál, hogy minél fenségesebb legyen a szilveszteri vacsora, s alig gondolunk az év első napjára. Ezzel a nappal indítjuk pedig az új évünket, így nem mindegy, mit eszünk. Emlékeimben kutatva azt találom, hogy gyermekkoromban ezen a napon kocsonyát ettünk, s persze nem maradt el a lencse. A lencse, amelyet gyermekként - akit a szülei még nem vittek a szilveszteri bálba - nagymamámmal közvetlenül éjfél után válogattunk a következő napi ebédhez a gazdag év reményében. Manapság divatos dolog a gasztronómiában is visszatérni a hagyományokhoz, de olyan módon, hogy vigyünk bele valami modernséget is.</p> <p>Gondoltam egyet, s megkérdeztem a szakembert, a Villa Medici séfjét, <strong>Amrein Csabát</strong> - <strong>Mit eszik a Séf Újév napján?</strong></p> <p style="text-align: center"><a href="https://eletsoja.cafeblog.hu/files/2014/12/amrein-csaba.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-2489" src="https://eletsoja.cafeblog.hu/files/2014/12/amrein-csaba.jpg" alt="amrein csaba" width="600" height="407" /></a></p> <p>Amrein Csaba 16 éve vezeti a Villa Medici konyháját, előtte dolgozott külföldön, Németországban. Három kisgyermek édesapja, s ebben az évben az egyik szakmai elismerése volt, hogy a Magyar konyha által megjelentetett <strong>20 séf 100 recept című könyv</strong>be ő és receptjei is helyet kaptak.</p> <p style="text-align: center"><a href="https://eletsoja.cafeblog.hu/files/2014/12/20sef100recept_valasz_fill_670x410.jpg"><img class="alignnone size-full wp-image-2487" src="https://eletsoja.cafeblog.hu/files/2014/12/20sef100recept_valasz_fill_670x410.jpg" alt="20sef100recept_valasz_fill_670x410" width="547" height="335" /></a></p> <p>Kérdésemre, hogy mit is esznek ők családi körben Újév napján, igazi séf módjára, részletes leírásokkal válaszolt:</p> <p>Az, hogy mit eszik a séf újévkor, két tényező határozza meg; az egyik, hogy pici gyermekeim vannak egy, öt, és tíz évesek, másrészt falun nőttem fel ezért a hagyományok is fontosnak számomra. Mindig szoktam főzni igazi jóízű <strong>kocsonyát</strong> azzal a különbséggel, hogy én pulykacombot és sertésnyelvet teszek bele. Mivel a gyerekek finnyásak, ezért a tálalást teljesen másképp csinálom. A pulykacombról lefejtem a húst és a sertésnyelvet is kockákra vágom. Semmilyen börkét és hasonló, a gyerekeknek esetleg "undi" dolgot nem rakok bele. Keresek egy szilikon formát főzök fürjtojást és húsokat szépen rétegzem a formába. A kocsonya levét egy kis sáfránnyal, vagy kurkumával aranysárgára színezem, majd kihűtöm és szépen kiborítom a formából. Így a gyerekek egy arany színű áttetsző gusztusos ételt kapnak, amiben a hagyományos kocsonya íze is benne lesz.</p> <p>A következő fogás a lencse, amiből én egy jóízű <strong>lencsekrémleves</strong>t készítek. Nagyon sok fajta lencsét lehet ma már kapni, de ehhez az ételhez jó lesz a jó minőségű magyar lencse is (a piros lencse is megbarnul főzés közben). A lencsét megmosom és  füstölt oldalassal, vagy füstölt orjacsonttal felrakom főni. Itt fontos hogy hagyományos "falusi" füstölt termékeket válasszunk, mert a gyorsan pácolt "ipari" húskészítmények nem jók. Egy kilogramm lencséhez fél kilogramm füstölt hús kell. Dobok mellé 3 gerezd fokhagymát, egy darab sárgarépát, egy darab vöröshagymát, sót, babérlevelet. No és egy kevés mustárt. A sóval óvatosan kell bánni, mert a füstölt hús is sós, s könnyen elsózhatjuk. Mielőtt teljesen szétfőne a lencse kiveszek belőle, hogy a hagyományokat is megtartsuk. Ez majd levesbetét lesz az oldalasról lefejtett hússal együtt. Szóval kiveszem a húst és amikor már szétfőtt a lencse beleteszek egy kis tejszínt vagy kevés vajat. Botmixerrel pürésítem az egészet, majd szűrőn is átszűröm, a hússal és a kiszedett egész lencsével tálalom. Nagyon finom, csak jó minőségű füstölt áru kell hozzá. S, hogy miért is veszek ki egész lencsét? Az egész lencse újévkor a pénzt szimbolizálja... nehogy emiatt ne legyen ...</p> <p> A főétel a mi asztalunkon újévkor általában <strong>sertés vagy mangalica szűz</strong>, amit <strong>szalonnás gombaraguval kelkáposztával és sertéshálóval</strong> készítek. A szűzpecsenyét sózom, borsozom, majd forró serpenyőben kis kérget sütök rá. Félreteszem pihenni, s közben elkészítem a kelkáposztát. <br /> A kelkáposzta leveleket sós vízben előfőzöm, majd kihűtöm és ezt is félreteszem. Csinálok egy vöröshagymás, gombás ragut, amelyhez az alkotórészeket olyan apróra vágom, amennyire csak lehet. A sertéshálót (a sertés hashártyája, amelyet, ha megsütünk ropogós lesz, de nem zsíros és nem is zavaró, mert nagyon vékony, jobb henteseknél lehet kapni) beáztatom és olyan hosszúra vágom, amilyen hosszú a szűzpecsenye.<br /> A húsra ráhelyezzem a gomba ragut, beburkolom a kelkáposzta leveleivel. Majd a végén a sertéshálóval is. Nagyon forró sütőben ropogósra sütöm. Káposztás gnocchit adok hozzá, ami úgy készül, mint a káposztás tészta, de a tészta helyett gnocchival keverem össze a reszelt pirított káposztát. A szűzpecsenyét felszeletelve tálalom. Látványos önmagában is és a gnocchival különösen.</p> <p>Desszertnek mi mindig a hagyományos <strong>madártejet</strong> készítjük, amihez <strong>almás pitét vagy flódnit</strong> kínálunk.</p> <p>Úgy érzem, hogy ezekkel az ételekkel a hagyományok közelében maradok, de a saját elképzeléseimet, kreativitásomat is kifejezhetem, valamint a családom és a gyermekeim számára is ízletes ünnepi ebéddel kezdhetem az új esztendőt.</p> <p style="text-align: center"><strong>Boldog új évet kíván Amrein Csaba séf és az Élet sója blog!</strong></p> <p> </p>richhttps://eletsoja.cafeblog.hu/files/2014/12/amrein-csaba-150x150.jpg150150